2023年04月02日
富士の介はキングサーモンとニジマスをかけ合わせた魚ですが、「富士の介のおいしさ」というと、サーモンやニジマスと比較してくさみやクセが少なく肉質がきめ細かく保水性が高く適度に脂ものっているので焼いても固くなりにくく旨みを留めやすいというところにあります。
今回は当店の富士の介を使った定番の冷菜と相性のよい組み合わせのワインを紹介いたします。
捌きたての身を荒塩など独自の調合のシーズニングでマリネ及び軽くスモークすることにより、余分な水分を抜き身を引き締めつつ味つけをしています。
フレッシュハーブ、リコッタチーズ、ハーブマヨネーズ、レモンオイルなどを添えて提供しております。
ブトウを無理に潰さず流れ出す上澄み果汁(フリーランジュース)を使用しているのが特徴です。
爽やかな和柑橘とハチミツの香りと軽やかな甘味の白ワインに仕上げられています。
組み合わせのポイント
甲州ブトウはピンクがかった果皮をもっており、その個性を活かして様々なスタイルのワインがかもされますが、こちらのワインは果皮の渋みを極力引き出さないフリーラン果汁仕立てのピュアな香りとスムーズ口当たりのなフレッシュ甘味が富士の介サーモンマリネのもつ身の甘さとワインの調和しつつ、付け合せのハーブ等の香りにワインの香りの柑橘感があたかもあつらえたドレッシングのように寄り添います。
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2023年04月01日
四方を山に囲まれ、豊かな水資源を持つ山梨県では、古くからマス類の養殖が盛んです。特に、冷たくきれいな水を好むマス類の養殖に最適で、マス類の養殖は日本全国でも有数の生産量を誇っています。
『富士の介』は、マス類で最高級とされるキングサーモンと県内で生産量No. 1のニジマスを交配し、山梨県水産技術センターが開発した山梨県オリジナルのブランド魚です。
2007年から研究がはじまり、 2019年から流通が開始されたまだまだ新しい魚です。
名称は一般公募により決定しました。
- 富士山という最高峰のイメージ
- 味・サイズ共に高く評価されるキングサーモンの和名『マスノスケ』のイメージ
これらを重ね合わせ山梨県を代表する魚となってほしいと期待されてこの名称が選ばれました。
『富士の介』は、ニジマスから受け継いだ養殖のしやすさとキングサーモン由来のきめ細やかな身質、ほどよくのった上品な脂を受け継いでいます。
また、アスパラギン酸、グルタミン酸などのうま味成分は、ニジマスの約1.6倍もあります！
Cave de ワイン県やまなしでは「富士の介サーモンのマリネ」と「低温調理した富士の介サーモンのソテー サワークリームとディルのソース」を提供しております。
富士の介未体験の方は、ぜひお召し上がりいただきたいです！
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2023年03月01日
丁寧に造られ熟成されるワインと料理の組み合わせ
江井ヶ嶋酒造 シャトーシャルマン カベルネ・フラン 尾白 2016
山梨県のなかでも標高が高い北杜市、白州町で造られています。
北杜市は日照量が豊かで日中の寒暖差が大きく水捌けもよく、日本のワイン銘醸地として注目されています。
多くの素晴らしいワインを産する北杜市のワインですが、今回は全国的にもなかなか珍しいカベルネ・フラン種から造られたワインを紹介いたします。
ブラックベリーのコンポートのような果実の香りと樽熟成に由来するヴァニラの香り、味わいに凝縮感があり、渋みがやや豊かなワインです。2016年産で、熟成により風味がまろやかになりつつあります。
こちらのワイナリーでは、収穫された葡萄の状態により飲み頃を判断します。2016年収穫のカベルネ・フランはより寝かせてからという判断から通常より2年近く販売を遅らせたというクラフトマンシップ溢れる逸話もあり、おすすめです。
甲州味噌でマリネしたワインラム ランプの藁焼き
甲州味噌をベースに3日間マリネしたワインラムのランプ肉を藁焼きで仕上げる当店の新メニューです。
ワインラムはくさみの最大の原因である生草を与えず、極上の乾燥牧草と穀物、ポリフェノールを豊富に含んだ山梨県産赤ワインのパミス(ブドウの皮など絞りかす)を混ぜた餌を適切に与えることで、よりきめ細かく柔らかな肉質へと向上させています。
そのワインラムのランプ肉をマリネして藁焼きにすることにより、よりくさみを取り除き旨みを加えて更に凝縮させた料理です。
当該料理とワインのペアリング
薫香とともに噛むほどに広がる肉の旨みと香ばしさ溢れる料理、仄かな樽香とともに柔らかい口当たりの熟成されたワインの組み合わせです。
肉がまとった薫香とワインの持つ樽熟成由来のロースト香が絡み合い、肉の焼き目の香ばしさとレアに仕上がった内側のジューシーさにワインが熟成していることによりブラックベリーのコンポートを煮詰めたソースのように料理に寄り添います。
2つの逸品ぜひあわせてお召し上がりください。
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2023年03月01日
山梨県の中央に広がる甲府盆地の北西部に位置する北杜市。
標高が高く、傾斜地は水捌けが良く、日照時間も長いためワイン用ぶどう栽培に適した土地です。
2008年にワイン特区「北杜市地域活性化ワイン特区」として認定され、ワイン産地として注目されています。
ワイン特区とは？
“果実酒製造業に参入しやすくなる区域のこと”
もっと沢山の人がワインを造れるよう、製造量のハードルを下げて、地域の活性化にも繋げよう！という制度です。
もともとワイン（果実酒）の製造免許を取得するには、酒税法の規定で“年間6000リットル以上の製造量が必要”とされるのですが、ワイン特区ではこの基準が “ 2000リットルに引き下げられる ” 又は “ 適用外 ”になります。
（農家民宿などの自家栽培のぶどうでワインを造って、お客様に提供するようなケースは適用外）
この制度によって、家族だけでブドウ畑を営むような小さな団体でもワイナリーを持つことが可能となるのです。
山梨県では、北杜市の他に韮崎市が対象となっており、今や「ワイン特区」日本全体で増え続けています。
こういった取り組みで注目を集めている北杜市のワイン。
小規模ながらも高品質なワインを生産するワイナリーも年々増えています。
地域に着目したワイン選びも楽しいですね。
当店でもたくさん取り扱いがありますので、是非参考にしてみてください♪
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2023年02月01日
山梨県は牛肉と並び豚肉の生産が盛んな地域です。
「甲州富士桜ポーク」は、山梨県の畜産試験場の研究開発によって生み出された山梨県産銘柄豚です。
＜誕生までのエピソード＞
昭和34年に山梨県が相次ぐ台風で大きな被害を受けた際、アメリカ・アイオワ州に住む米軍曹長のリチャード・トーマス氏の尽力により、35頭の種豚、飼料用とうもろこし1500トンが復興支援として贈られました。これをきっかけにアイオワ州と山梨県は姉妹県州となります。
アイオワ州から導入した種豚を元に1990年にはランドレース種系統の「フジザクラ」が、2012年にはデュロック種と黒豚のバークシャー種を掛け合わせた「フジザクラDB」が、それぞれ開発されました。2013年にこの2種を交配させて誕生したのが「甲州富士桜ポーク」です。
「甲州富士桜ポーク」は「フジザクラDB」のきめが細く柔らかな肉質や上質な脂肪という優れた特性を受け継ぐ、「フジザクラポーク」をさらにおいしくグレードアップした新たな県産銘柄豚肉なのです。
＜甲州富士桜ポークの特徴＞
★肉自身のきめが細やかで柔らかい食感
★口の中でとろける脂肪の質
★保水性が高くジューシーな口当たり
★適度な霜降りが入っている
★ボリューム感のあるロース
Cave de ワイン県やまなしでは「甲州富士桜ポーク」を使った「生ハム」「リエット」「ソーセージ」「肩ロースのグリエ バルサミコソース」を提供しております。グリエはランチでも大好評です！
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2023年01月30日
【1/28山梨県産を愉しむ】ランチ会が開催されました。
田崎真也の解説とともに、山梨県産の食材を使った料理とワインのペアリングをお愉しみいただきました。
富士の介サーモンのスモーク 豆乳と山葵のムース そば粉のガレット
甲斐路軍鶏のフランとコンソメのスープ仕立て
鹿肉のブーダンノワール風
甲州味噌でマリネしたワインラムの藁焼き
枯露柿とクリームチーズのタルト 蜂蜜のアイスクリーム添え
次回は2023年2/18（土）を予定しています。
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