フランス語で「バラ色」を意味するロゼワイン。

原料に黒ブドウを使用しているため、果皮に由来する色素によって美しいピンク色に仕上がります。

では、ロゼワインはどうしてピンク色になるのか、そして同じロゼワインでもどうして様々なタイプが存在するのか。

これには製法が大きく関わっています。

◆ロゼワインの製法は大きく分けて２つ

※赤ワインと白ワインを混ぜる製法は極めて稀です

①黒ブドウを使って白ワインに近い製法で造られる「直接圧搾法」

黒ブドウを軽く圧搾し、その際に果皮から淡い色素が果汁に溶け込みます。

圧搾の時間を調整することで、ピンク色のロゼワインになります。

直接圧搾法で造られるロゼワインは、繊細で軽やかな味わいが特徴で、フレッシュな酸味と香りが楽しめます。

②黒ブドウを使って赤ワインの製造過程で造られる「セニエ法」

黒ブドウの果汁と果皮を発酵前に短時間だけ漬け込み、その後果汁を抜き取ります。

色は濃く味わいもしっかりしてハーブやスパイス香のするものなどがあります。

製法や味わいから、ロゼワインは赤ワインと白ワインの良い所を併せ持った中間的存在と言われます。

そのため合わせる料理も幅広くなります。

色の淡いロゼワインには前菜盛り合わせやサーモンマリネ、ダチョウのカルパッチョ。

色の濃いものにはホロホロ鳥の四川風麻婆煮込み、ワインラムの藁焼きなど如何でしょうか。

当店のレストランにて是非お楽しみ下さい。

ビジュノワールは、山梨県で（甲州三尺×メルロー）×マルベックを交配させて生まれた注目の黒ブドウ品種です。

葡萄の名前は「黒い宝石」を意味し、深い紫色をした粒が特徴です。2006年に開発され、その濃厚な果実味とエレガントなタンニンで知られています。 ビジュノワールは果皮が厚く、糖度が高く、酸度が低いので、フルボディで果実味の豊かなワインになります。典型的なフレーバーは、ベリー、チョコレート、スパイスなどがあり、長期熟成にも適していて、複雑で洗練された味わいへと進化する人気のワインです。

「東夢ワイナリー」第2の人生を自問自答した退職者集団　

ワイナリー建設の夢を実現すべく、東京電力グループで活躍したOBを中心に有志が集まり、2004年に設立を果たした異色のワイナリーです。

60歳過ぎてから始めたワイン造り。まずは3年間、老舗のワイナリーで修業させて貰い開業にこぎつけました。
その強い熱意は“東夢”という名前にも反映されており、畑の開墾からブドウの栽培、醸造に至るまで、一貫して自社で行うことにこだわっています。
また2019年には敷地内に複数ワイナリーによる複合施設『勝沼ワイン村』も建設し、ワイナリー新規参入者の育成やサポートを行うなど、日本ワイン文化の継承・発展にも貢献しています。

自ら開墾した自社圃場は、昼夜の寒暖差が大きく水はけのよい土壌の甲州市勝沼町鳥居平地区と北杜市明野町の2か所。荒れた樹木が生い茂った急斜面を人力で整地し、5年という歳月をかけてブドウの収穫に成功しました。

グラスの中に夢を託した「東夢ビジュノワール」は自信作です。

（東夢ワイナリーホームページ・ブログより）

不屈の精神で山梨ワインの道を拓いた人々
＊高野正誠と土屋龍憲は大日本山梨葡萄酒会社の要請で明治10年、ワイン留学生として仏国に派遣されました。彼らの任務は仏語、醸造技術、醸造施設、葡萄品種、栽培法について徹底的に学び、それらの理論やスケッチを記録に残す事でした。
＊全ての課題を1年間で習得するよう誓約書を交わしての派遣でしたが、不眠不休の研鑽を続けても帰国出来たのは1年半後。約束を守れなかった事に世間の批判は強く、また日本での栽培は仏国とは大きく異なり難解で、辛苦の連続でした。しかし先進国で得たノウハウは着実に山梨葡萄とワインを向上させ、彼らは日本ワインの礎を築いて行きました。

作り手の願い「どうしたらもっと良質なワインが作れるのか」
＊思い描くワイン作りが出来ない焦燥に土屋は思い悩んだ末、仏国と同じ様な環境で保存できるセラーを建設
したと言われています。その欧州スタイルのアーチ型半地下式「龍憲セラー」は今も残っています。堅固なレ
ンガ積み、古びた棚や壁面、埃と土の香り、セラーの佇まいや空気感には先人の苦渋の跡が見て取れます。
＊後年２人は山梨県の葡萄栽培・ワイン醸造に心血を注ぎ、高野は明治23年に『葡萄三説』を著してその普及に努めました。土屋は「まるき葡萄酒」（現存する最古のワイナリー）を設立し、共に大志を貫いて行きました。
（資料山梨県立博物館より）

山梨県には現在90社以上のワイナリーがあり、甲州ワインを始めとする多彩なワインが生産されています。今回はワインづくりの理想郷と称されるサントリー登美の丘ワイナリーを訪ねて来ました。

その昔、ワインづくりに適した土地を探し求めていたサントリー創業者の鳥居信治郎氏と「日本ワイン葡萄の父」川上善兵衛氏が初めてその丘に登った時、余りの美しさに二人で涙したと言われる登美の丘。標高約６００メートル、見渡す限りの葡萄畑と甲府盆地、南アルプス、八ヶ岳、甲斐駒ヶ岳、そして富士山を一望する絶景が広がっています。空に浮かぶ様なまさに天空のワイナリーなのです。

広大な葡萄畑のまず土から丁寧に作り、慈しみ育てた葡萄を全て手摘みしてワインを作ること125年。

＜この土地の個性を最大限に引き出したい、ここにしかないワインを作りたい＞  作り手の揺るぎない意思がそこにあります。

創業者の「やってみなはれ！」という企業精神のもと手強い自然と対峙して果敢に挑む、そんな熱量を至る所に感じました。

権威あるワインコンクールでも数々の受賞歴があります。

「愛をこめるとは？」の問いかけに「出来ることの全てをやり尽くす」という明確な応えを頂きずっと心に残りました。

（画像　サントリーホームページより）

Cave de ワイン県風 秋の愉しみ方

季節の料理とお酒の相性探索
当店では秋の深まりを感じさせるメニューに切り替わっております。
今回は秋になり新たに登場したメニューと相性の良いお酒を紹介いたします。

柿のカルダモンマリネ

生ハム添え

山梨マルスワイナリー

保坂甲州 N.F

柿のカルダモンマリネは山梨県産の柿をレモンのしぼり汁で作ったヴィネグレットドレッシングに細かく挽いたカルダモンを加え和えたシンプルながら大変フレッシュかつ香り高く仕上げた一品です。コースメニューの一品でアラカルトメニューにはリスト上ございませんが、こちらの記事を読まれ興味を持たれた方はお食事の際スタッフにお尋ねください（状況次第ではありますが）前菜盛り合わせやアラカルトの一品として提供いたします。

こちらの料理には果皮ごと醸したオレンジタイプの甲州を、中でもマルスワイナリーの穂坂甲州N.Fをおすすめいたします、フレッシュな柑橘などの果実香に樽熟成に由来のヴァニラ香を含んだ複雑な香り、やや丸みのある酸が豊かで果皮由来のタンニンもより引き締まっていて凝縮感もあり、良い意味での中庸をであり前菜から鶏や豚などの肉料理まで幅広く料理に寄添ってくれそうな懐の深いワインです。秋らしい一品と一緒にぜひお試しください。

ブドウが美味しい季節になりました。
当店でも秋の気配を感じさせるメニューに切り替わってまいります。
今回は９月に新たに登場したメニューと相性の良いお酒を紹介いたします。

富士桜ポークのフロマージュ・ド・テート ピストソース添え

&  カンティーナヒロ トレッビアーノ２０２３

フロマージュ・ド・テートは富士桜ポークのタンやカシラ肉などを柔らかく煮込み固めたテリーヌです、ヨーロッパの農家の知恵の結晶のようなこの料理は滋味深い味わいと様々な肉の部位が使われることによる食感の楽しさが魅力です。ピストソースはバジルなどのフレッシュハーブとナッツやチーズ、オリーブオイルなどをペースト状にした冷たいソースです。

こちらの料理にはイタリアやフランスにおける伝統的かつ代表的なテーブルワインの品種のトレッビアーノ（ユニブラン）をおすすめいたします。

ワインビーフのスジ肉とジャガイモのクロケット  キノコクリームソース

&  白百合醸造  シャルドネ　2023

ワインビーフのスジ肉のクロケットは選び抜いた素材を余さず手をかけて美味しく料理として提供するという近代フランス料理の成り立ちを体現したような一品です、揚げたての香ばしいクロケットにキノコクリームソースを添えて秋らしく仕上げました。

こちらには。樽熟成による香り豊かでふくよかなシャルドネをおすすめいたします。

今月、当レストランではトレッビアーノもシャルドネもそれぞれ適温に調整してグラスにて提供いたしております。やや冷やすことにより表出する香りと味わいを少しだけ抑えるとコンパクトにまとまります。ワインの味わいが引き締まり、このコラムで組合せをおすすめした料理とお互いをより引き立てあいます。
どちらのワインも次第に温度が上がってくると華やかに香りが開いてきてヴォリューム感が出てきてワイン単体でも楽しめる奥深さがあります、グラス内の温度による味わいの変化を楽しんでみてはいかがでしょうか？

その他の新メニューとおすすめのグラスワイン

①甲州地鶏とカボチャとコンソメのフラン  ＆　笹一酒造　シャルドネ 2022

②富士の介サーモンのリエット 　＆　８Vinyard 黒駒 甲州 2021

③八ヶ岳鴨胸肉のスモーク    &     シャトージュン　マルスラン 2019

フルーツ大国山梨県には、デラウェア　巨峰　ふじみのり　シャインマスカット　レッドシャイン　ブラックビート　クイーンニーナなど沢山の種類のぶどうがあります。

その中で最も一般的な「デラウェア」は小粒で甘く生食用として有名です。実は、日本各地で造られているワイン用のブドウ品種でもあるということをご存知ですか？

デラウェアから造られるワインは赤ワイン？　それとも白ワイン？　

生で食べるデラウェアは甘いから、ワインも甘口タイプ？　 

ブドウの皮は赤紫色をしていますが、デラウェアからは赤ワインではなく、白ワインが造られます。小粒で甘みが強いブドウなので、ワインも甘口タイプしかないのかな？と思うかも知れませんが、デラウェアのワインは、極甘口のアイスワインから甘口タイプ、そしてキリッとした辛口タイプまで味わいは様々です。

当店のショップでは瑞々しいデラウェアの新酒の白ワイン、きりりと冷やして美味しいスパークリングワイン、また巨峰を使ったワインなど各種取り揃えております。

軽やかで爽やかな酸味が特徴のデラウェアや巨峰のワイン。当レストランのフルーツをあしらった冷製前菜やデザートに合わせて是非お召し上がり下さい。

秋のお勧めです。

Cave de ワイン県風　おざらの愉しみ方

おざらとお酒の相性探索
今回は山梨を代表する夏の料理、夏の「ほうとう」＝おざらと相性の良いお酒をを紹介いたします。

当店特製の季節限定メニュー「cave de ワイン県 おざら」と合わせる

夏のほうとう「おざら」を富士の介サーモン、イワナの卵、夏野菜、コンソメで冷製パスタ風に仕立てた一品です。

シャンモリワイン 柑橘香 勝沼甲州 2023

その名の通りの和柑橘の爽やかな香りと溌剌とした酸味が料理のやさしい塩味、旨味と調和します。

シャトー酒折ワイナリー 甲州ドライ 2023

キリッとしたドライな味わいが料理に包み込まれている　フルーツトマトなどの夏野菜の甘みを引き立てます。

カンティーナヒロ LEGARE Rose 2023

マスカットベーリーAを主体に８種のブドウ品種をブレンドしたロゼワインです。たくさんの食材を使って仕上げたおざらと８種のブドウのバラエティーを味わう楽しい組合せです。

冷やしたほうとうと温かいしょうゆとみそベースのつゆで食べる伝統的なおざらと合わせる

ビール

特にのどごしのよいピルスナータイプは食べ終わりまで口中を爽やかに保つことができて、おざらをよりサッパリと楽しめます

日本酒

キリッと冷やした生酒はまろやかにおざらの後味まで包み込んで、ゆったりとした気分で食事ができそうです

スパークリングワイン

活発な泡立ちが口中をリフレッシュしてくれます。シンプルでドライ過ぎないものが素朴な味わいに寄り添います