甲州ワインビーフ

山梨県には5種類の銘柄肉があります。
黒毛和種の「甲州牛」。
ワイン製造の過程で生ずるぶどうの搾り粕を飼料に育った「甲州ワインビーフ」。
ウイスキー粕やビール粕を飼料に与えた「甲州麦芽ビーフ」。
長年研究し優れた肉質の系統豚「フジザクラポーク」。
低密度の土の上で放し飼いで育てる「甲州地鶏」です。

山梨県の特産品である“ワイン”の搾り粕（ワイン粕）を飼料として育てた品質の高い牛肉こそ「甲州ワインビーフ」。
交雑種（ホルスタイン種×黒毛和種）のため、黒毛和種の“甲州牛”よりも安価で美味しい♪
当店の看板メニューとしても使用されています。

ブドウの皮に含まれる成分が肉質を向上させ、一般的な飼料を使った牛よりも酸化が進みづらいのが特徴です。そのため柔らかく、ほんのり甘みのある味わい。
牛肉ならではの臭みも減るため、赤身は食べやすく、噛むほどに溢れる旨味が絶品です。
（ワイン粕を与えた牛の糞尿は、臭いも出ないのだとか。。。）
さらにポリフェノールの効果によって、美容と健康にもよいとされています。

当店でのおすすめでメニューは
素材を愉しむ「やまなしオイルフォンデュ」、ソースに赤ワインをたっぷり使った「ワインビーフ　シンタマのロースト」です。
どちらも赤身の部位である“シンタマ” （後ろ脚の付け根、内ももの下部の部位。トモサンカクやシンシン、カメノコなどいろいろな部位の総称）を使用。
ローストはランチでも提供していますので、是非ともご賞味ください♪

11月3日は、ワインのお祭り！？「山梨ヌーボー」

よく耳にする「ヌーヴォー(NOUVEAU)」とはフランス語で「新しい」という意味です。 その年に収穫したブドウを醸造した新酒ワインのことで、その年の収穫をいち早くお楽しみいただけるのがヌーヴォーです。新酒ワインは採れたてだからこそ、フレッシュなブドウの味や香りのフルーティーさ楽しめます。

 山梨県ワイン酒造組合では、山梨県で収穫される「甲州」「マスカット・ベーリーA」でつくられた新酒ワインの解禁日を毎年11月3日とし「山梨ヌーボー」と呼んでいます。これらは「ワイン県やまなし」にとって重要な品種であり、山梨県内で最も多く栽培・醸造に使用されている品種なのです！

また、毎年11月3日には「山梨ヌーボーまつり」を東京と山梨で同時開催しています。山梨県甲府市では、このヌーボーまつりを皮切りに、11月19日の県民の日の記念行事でも新酒の試飲・販売が行われるんだとか！県を挙げてのワインイベントなんて素敵ですよね！

なお、この2品種以外は解禁日が定められていないため、10月上旬頃から「あじろん」や「デラウェア」などが店頭に並びます。こちらもフレッシュで果実味豊かなワインです。

ちなみに日本酒の「新酒」は、新米で仕込んだお酒が出荷される11月ごろから翌年3月ごろまでの間。これからが楽しみですね。

Cave de ワイン県風　やまなしヌーボーの愉しみ方

今回は山梨の秋の風物詩であるやまなしヌーボーと相性の良い当レストランのメニューを紹介いたします

カンティーナヒロ　できたての甲州新酒2023

とてもユニークなスタイルで造られるやまなしヌーボーです。2023年収穫の甲州ブドウを発酵させてワインを造る過程で甲州ブドウのドライフルーツを漬け込んで風味、香り、甘味を増しています。ワインとしては珍しく賞味期限を設けていることも面白いです。

鶏レバームースとラムレーズン

ドライフルーツという共通点を通じてワインのもつ酸の爽やかさとレバームースのまろやかさが口中で一体となります。

シャトー酒折　甲州 2023 第一回収穫

収穫の産地や時期にこだわって造られているやまなしヌーボーです。こちら「第一回収穫」は甲府を中心に収穫された甲州ブドウによるものです。猛暑の影響をうけて例年と比べて酸味は穏やかですが、例年よりジューシーに仕上がっており新酒らしい新鮮な味わいを楽しめます。

富士の介サーモンのマリネ

穏やかな和柑橘類のようなこちらのワインの酸味が、富士の介サーモンの持つ旨味をより引き立ててくれます。

蒼龍葡萄酒　あじろん初しぼり

毎年多くの方が待ちわびるやまなしヌーボーのなかでも特に人気のワインです。新鮮な赤い果実をコンポートに仕上げたような香りが豊かに感じられ、やさしい甘味とほのかな渋みで軽やかな口当たりの赤ワインです。

パテ・ド cave de ワイン県

みっしりと身の詰まったパテのシンプルながら豊かな味わいにワインのチャーミングな赤いベリーの香りが調和します。

秋冬限定商品！！山梨銘菓『月の雫』

◎月の雫とは

山梨県を代表するぶどう品種「甲州」に、職人さんが一粒一粒丁寧に砂糖蜜をコーティングした郷土菓子です。

ワイン用ブドウとしても知られる「甲州」は、

高温の蜜にも耐えられる皮の厚さと、砂糖蜜と相性の良い適度な酸味が特徴です。

「月の雫」の由来は、江戸時代。

甲府市にあった和菓子店で砂糖を煮詰めていたところ、近くにあったぶどうが一粒落ち、それが冷えて固まりできあがったともいわれています。（農林水産省HPより引用）

◎味わい

「月の雫』はブドウを“皮ごと“”生のまま“加工します。

甘くほろっとほぐれる蜜と、ブドウのジューシーで甘酸っぱい味わいが絶妙なバランス♪

ブドウの軸も種もある為、カリっという食感もクセになる、人気なお菓子です。

ブドウの収穫時期にしか販売しない、ブドウをまるごと楽しめる限定商品！

是非ともお試しください♪

」

ブドウとお酒の相性探索

ブドウが美味しい季節になりました、今回は山梨を代表する果物の葡萄と相性の良いお酒を紹介いたします。

シャインマスカット

アルプスワインシャインマスカット  スペシャルリザーブ ２０２２

ブドウはワインへと醸造される過程で果実そのものが持つ香りはより複雑な香りへと変化するものですが、マスカット系の葡萄はワインとなっても特徴的な甘やかな香りを残すものが多く、生のマスカットとも相性がよいです。

シャインマスカット２房を贅沢に使ったワインと、張りのよい歯ごたえの果実を同時に味わうのは、旬ならではの愉しみと言えそうです。

デラウェア

モンデ酒造  デラウェアスパークリング

高価なものも多いブドウの中では比較的手軽に楽しめるデラウェア種、気軽に楽しめる缶ワインとあわせてみてはいかがでしょうか。

しっかりと冷やしたデラウェアひと房分をグラスの中に皮をむいて落していき、これまたキンキンに冷やしたデラウェアスパークリングワインを静かに注いだら見た目にも涼やかなカクテルの出来上がりです。

巨峰＆ピオーネ

山梨銘酒  七賢なま生  純米生酒

日本酒は非常にドライな口当たりのものもあるワインと違い、辛口とされるものでも甘味をあわせもっており、それを橋渡しとしてしっかり甘い巨峰とも爽やかに甘いピオーネとも口中で馴染んでゆきます。

ブドウの香り、甘味が日本酒を含むことにより強調されます。良い意味で干渉しあわない、ちょっと不思議な組みあわせです。

当店で扱っている生産者さんの技術をご紹介します!

マルサフルーツ古屋農園 笛吹市一宮町 シャインマスカット

<味わいの秘密> ブドウ本来の甘さや香りを最大限まで引き出すために、樹上で完熟させてから収穫するそうです。濃厚な甘 さをぎゅっと詰め込んだシャインマスカットを頬張ると、たっぷりの果汁と芳醇な香りが弾けるように広が ります。一つひとつの粒がはじけるように輝き、それはまるで「宝石」のよう!

<栽培のこだわり> 畑の地面でライ麦を育て、高さ20cm程度まで育ったところで刈り取ります。刈り取ったライ麦が枯れると自 然の肥料となり、ブドウの栄養分になります。土を毎年循環させる安全な「土づくり」を行っています。

天野ブドウ園 甲州市勝沼町 巨峰 藤稔 シャインマスカット など

<恵まれた環境で作られるブドウ> 畑からもよく見える鳥居平(とりいびら)は、ブドウ作りに最良と言われています。甲府盆地の東、斜面に山 焼きの鳥居型があるあたりは「笹子おろし」と呼ばれる冷たい風の影響を受けて甘みを蓄えます。そんな恵 まれた場所で栽培されたブドウは粒も大きく、実付きも良好です。今シーズン、日中は日本で1,2を争う気温 が続いているものの、黒系ぶどうの着色に不可欠な昼夜の寒暖差も大きいため着色も進み順調に育っている そうです。

＜親子2代で多品種を手掛ける＞勝沼町でブドウを栽培することは、販売のためだけでなく近隣のブドウ畑一帯の景観価値を大切に守ってい くためでもあります。栽培は主にご両親がおこない、販売は主に息子さん夫婦により行われています。

夏のほうとう！？　“おざら”

山梨のご当地麺といえば“ほうとう”ですが、夏にぴったりの麺“おざら”はご存知 ですか？ 太く平たい麺を、下茹でせずに味噌で煮込むのが“ほうとう”。 ほうとうよりも細く、冷やした麺を、温かい醤油ベースのつゆにつけて食べるのが “おざら”です。

山梨は盆地のため、冬は極寒。夏は猛暑。 冬はスープが冷めづらく、体を温める“ほうとう“が好まれ 夏はツルっと喉越しの良い“おざら”が好まれます。 米が貴重だった時代には暑い時のごちそうとしてつくられていました。 “ほうとう“も“おざら”も具材の決まりはなく、お好みの野菜を入れて作ります。 “おざら”のおすすめは千切りにしたにんじんや玉ねぎ、しいたけ、油揚げなどを入 れて具沢山に！ 三つ葉やミョウガなどの薬味を加えても爽やかで良いですね♪ 調理のポイントは、茹でた麺を氷水でしっかりさらすこと！ 麺がしまって、つるつるとしたのど越しが味わえます。 つゆは温かくして食べることが一般的ですが、冷たいつゆでも美味しいですよ。

【Cave de ワイン県やまなし風アレンジ】

レストランでは、当店アレンジの“おざら”が愉しめます。 ガスパチョをベースに、姉妹都市“四川省”のスパイスを加えた冷たいつゆ。 麺には季節のフレッシュ野菜をたっぷり盛り込んだ、涼しげなメニューです。 夏季限定メニューになりますので、是非お召し上がりください♪

Cave de ワイン県風　おざらの愉しみ方

おざらとお酒の相性探索

今回は山梨を代表する夏の料理、夏の「ほうとう」＝おざらと相性の良いお酒をを紹介いたします。

冷やしたほうとうと温かいしょうゆとみそベースのつゆで食べる伝統的なおざらと合わせる

①ビール

特にのどごしのよいピルスナータイプは食べ終わりまで口中を爽やかに保つことができて、おざらをよりサッパリと楽しめそうです

②日本酒

キリッと冷やした生酒はまろやかにおざらの後味まで包み込んで、ゆったりとした気分で食事ができそうです

③スパークリングワイン

活発な泡立ちが口中をリフレッシュしてくれます。シンプルでドライ過ぎないものが素朴な味わいに寄り添います

当店特製の季節限定メニュー「おざら 鶏ひき肉のラグー 四川風」と合わせる

ガスパッチョと冷し担々麵とサラダのいいとこどりのこちらの料理には以下のワインを

①シャトーマルス デラウェア オランジュ

ほのかな甘さと旨味が料理の酸味、塩味、辛味と一体化します

②マンズワイン 酵母の泡スパークリングブリュット

キリッとドライな味わいが料理に包み込まれている野菜の甘味を引き立てます

③カンティーナヒロ Partenza ヤマソーヴィニョン

料理の四川風のスパイスとヤマソーヴィニョンの持つスパイシーさが同調します

Cave de ワイン県風　桃の愉しみ方

桃とお酒の相性探索

桃の季節になりました、今回は山梨を代表する果物の二大巨頭の一角を担う桃と相性の良いお酒を紹介いたします。

やまなしベッリーニ

やまなしベッリーニは白桃ジュースと甲州スパークリングワイン で造るcave de ワイン県やまなしオリジナルカクテルです。

スッキリした甘さでいろいろな前菜と相性が良いのですが、特に山梨県産生ハムのスライスとの組み合わせはそれぞれの甘味とハムの塩味が桃の香りと一体となり、ディナーの幕開けにピッタリ。

ズグロッピーノ

ズグロッピーノはレモンシャーベットを使ったイタリアのカクテル

桃にもほのかでやわらかな酸味があるのでレモンとも相性が良いです。

おすすめレシピ

やまなしズグロッピーノ（４人分）

アサヤワインビネガー（桃）大さじ１

レモンシャーベット大さじ6

ウォッカ100ｍｌ

甲州スパークリングワイン200ｍｌ

富士北麓蒸留所ハイボール

熟成した桃と一緒に召し上がっていただくと、ハイボールの苦み、アルコール感が桃の風味を引き立てます。

桃を凍らせカットしてロックアイスの代わりに浮かべるのもおすすめです。

山梨銘醸 七賢 星の輝

山梨県名物同志の組合せ、お互いが持つ甘味が美味しさを高めあいます。